Le traitement HPP et ce qui le différencie de la pasteurisation

Le traitement HPP diffère substantiellement de la pasteurisation, bien que leur but soit identique : l’élimination efficace des micro-organismes dans les aliments. Mais l’une des méthodes utilise la voie thermique alors que l’autre recourt à la haute pression. C’est précisément la raison pour laquelle cette dernière technique offre des résultats remarquables.

La pasteurisation ?

Lors de la pasteurisation, les aliments – emballés ou non – sont chauffés à des températures dépassant les 84 degrés. Seule la température au cœur de l’aliment est déterminante et il faut par définition un certain temps avant que ce cœur atteigne le niveau de chaleur souhaité. En conséquence, l’extérieur est exposé beaucoup plus longtemps à une température élevée, ce qui peut entraîner une surcuisson. Cette variation de température génère encore d’autres désagréments : perte de valeur nutritive, modification de la couleur et réduction des composés volatils qui sont déterminants pour l’odeur et la saveur.

Le traitement HPP en guise d’alternative

Avec le traitement HPP, les inconvénients de la pasteurisation sont neutralisés. La pression exercée est en effet homogène et s’applique donc sans variation sur l’aliment. Comme on ne procède à aucune élévation de la température, la saveur, la valeur nutritive, la couleur et l’odeur restent parfaitement intactes. En outre, le HPP s’applique sur des produits emballés. La pasteurisation, quant à elle, a souvent lieu avant la phase d’emballage, ce qui entraîne un risque supplémentaire de contamination secondaire durant le conditionnement ou au moment du remplissage à chaud lorsque la température est trop basse.

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